Come viene prodotto l'MSG?
Il glutammato monosodico (glutammato monosodico) è un additivo alimentare comune ampiamente utilizzato per migliorare il gusto umami del cibo. Il suo processo di produzione prevede la fermentazione microbica e l'estrazione chimica. Di seguito è riportato il processo di produzione dettagliato e i relativi dati.
1. Storia e usi del glutammato monosodico
Il glutammato monosodico fu estratto e scoperto per la prima volta dalle alghe dallo scienziato giapponese Ikeda Kikunae nel 1908, e successivamente fu diffuso nel mondo attraverso la produzione industriale. Oggi il glutammato monosodico è diventato un condimento indispensabile in cucina e nell'industria alimentare, soprattutto nei paesi asiatici.
2. Materie prime per produrre MSG
La principale materia prima del glutammato monosodico è l'amido o melassa, che viene prodotto attraverso la fermentazione microbica per produrre acido glutammico, che viene poi prodotto attraverso fasi quali neutralizzazione e cristallizzazione. Di seguito le principali materie prime e le loro funzioni:
| materie prime | funzione |
|---|---|
| Amido (mais, frumento, ecc.) | Fornisce i carboidrati necessari per la fermentazione |
| Melassa (canna da zucchero o barbabietola) | Sostituisci l'amido come substrato di fermentazione |
| Microrganismi (Corynebacterium glutamicum) | Converti gli zuccheri in glutammato |
| Acido cloridrico o idrossido di sodio | Regola il valore del pH e favorisce la cristallizzazione |
3. Processo di produzione del glutammato monosodico
La produzione del MSG si articola principalmente nelle seguenti fasi:
| passi | Operazioni specifiche |
|---|---|
| 1. Movimentazione delle materie prime | Idrolizza l'amido o la melassa in glucosio come substrato di fermentazione |
| 2. Fermentazione | Aggiungere Corynebacterium glutamicum e fermentare a 30-37°C per 24-48 ore |
| 3. Estrarre l'acido glutammico | Isolamento dell'acido glutammico dal brodo di fermentazione mediante centrifugazione o filtrazione |
| 4. Neutralizzare la cristallizzazione | Neutralizzare l'acido glutammico con idrossido di sodio per formare una soluzione di glutammato di sodio, che viene quindi ricristallizzata ed essiccata. |
| 5. Imballaggio del prodotto finito | Il glutammato monosodico cristallizzato viene frantumato, vagliato e confezionato in prodotti. |
4. Nutrizione e sicurezza del glutammato monosodico
Il componente principale del glutammato monosodico è il glutammato di sodio, che ha poche calorie e contiene circa 12 kcal per 100 grammi. Per quanto riguarda la sua sicurezza, il Comitato internazionale sugli additivi alimentari (JECFA) e la FDA statunitense hanno riconosciuto il glutammato monosodico come un additivo alimentare sicuro, ma si consiglia di utilizzarlo con moderazione.
| Ingredienti | Contenuto (per 100 g) |
|---|---|
| glutammato monosodico | ≥99% |
| Umidità | ≤0,5% |
| Cloruro | ≤0,1% |
5. Sostituti per MSG
Con la popolarità dell’alimentazione sana, alcuni consumatori scelgono agenti aromatizzanti naturali per sostituire il glutammato monosodico. Le alternative comuni includono:
| Sostituto | Caratteristiche |
|---|---|
| estratto di lievito | Ricco di acido glutammico naturale, senza aggiunte chimiche |
| polvere di alghe | Contiene ingredienti naturali umami, ma costa di più |
| Essenza di funghi | Estratto dai funghi shiitake, sapore unico |
6. Riepilogo
Il glutammato monosodico è un additivo alimentare prodotto dalla fermentazione microbica di amido o melassa. Il suo processo produttivo è maturo e la sua sicurezza è ampiamente riconosciuta. Nonostante l’esistenza di alternative naturali, il glutammato monosodico rimane un ingrediente importante nell’industria alimentare grazie al suo basso costo ed efficacia. Un uso ragionevole del glutammato monosodico può aggiungere un sapore delizioso ai piatti senza compromettere la salute.
Controlla i dettagli
Controlla i dettagli
it
